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《清远福地之清远特产美食》之 腊肉中的上品—连山过山瑶腊肉

2015-05-29 00:54:21   来源:连山政协办公室

在中国,讲起腊肉,到处都有,是餐桌是的常菜。然而,如果能吃到连山过山瑶腌制的腊肉,那就算是比较有口福了。

连山过山瑶腊肉,表面色泽黄中带黑。蒸熟切开,肥肉透明晶莹,光滑如镜,皮脆肉软,肥肉肥而不腻;瘦肉略红,越嚼越香,久嚼不溶。瑶家接待亲朋戚友,绝对少不了此一佳肴。

连山过山瑶,属中国四大瑶族支系之一,历史悠久。今天虽然不少瑶民购有汽车、摩托车等,但至今仍保留着其传统的各种生活方式。腌制腊肉,就是其中一种古老操作技法。首先是选的猪肉料,必需是养了八个月以上的猪,有的甚至是养了一年半至二年的猪。将肉切成条块状;其次在猪肉皮上用粗生盐反复擦,需要一定的力度,此法主要是起到软化肉皮的作用。否则,腊肉干后肉皮硬而韧,不软脆;第三,腌制时生盐的用量也要适度,过咸过淡都会影响味道。然后,将肉放置于瓦缸腌制24~36小时,取出凉好风干水份。用柴炭、茶子壳、谷壳等取火慢慢薰干透为止(传统的熏干方法是凉放于灶头上方经两三个月慢慢熏干),到南风天来临之前收起存贮。

瑶族传统贮存腊肉的方法独特简单实用,可长年保存不变质不变味。其方法主要有两种,其一是把腊肉放置木桶用稻谷堆埋。其二是把腊肉放置于生茶仔油内浸。均可保持其质味长久不变。现在人们把腊肉用保鲜袋包装放置于冰箱进行保质亦可。

具有独特风味的腊肉食用方法多种多样,最佳食用方法不加任何佐料纯烹蒸,其制作也相当讲究。首先是清洗,可用温开水或加洗米水清洗去除油污,现在不少人用温开水加洗洁精去除油污,再用温开水漂洗干净,然后把整块腊肉蒸,或切成25厘米左右的适当长度放在碟上进行烹蒸,烹蒸20~25分钟即可,并可放置于热锅内和蒸笼或微波炉中保温,食用时切成0.6厘米厚方块状,可摆放成各种形式供宾客观赏品味。真正的连山过山瑶腊肉,其香味独特,真是闻其味就会令人胃口大开,百吃不厌。一年四季均可享用,不愧为风味独特的民族传统美食。

冯育华

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